To już ponad 10 lat od chwili, gdy restauracja Polonia przebojem wdarła się do świadomości łowiczan jako miejsce, w którym wygodnie jest się spotkać i w którym można smacznie zjeść. Ale tradycje kulinarne tego miejsca są o wiele starsze. Jakiej pracy wymaga nawiązywanie do tradycji – pytaliśmy właścicieli Polonii: Krzysztofa Gajdę i Katarzynę Kośmider.

To było już 11 lat temu. Krzysztof Gajda odebrał klucze od przedstawicieli PSS Społem, wcześniejszego właściciela Polonii, 2 listopada 2014 roku. I choć nikt w to nie wierzył, uruchomił restaurację już dwa miesiące później, startując z przytupem: balem sylwestrowym. W ciągu 2 miesięcy pomieszczenia zapuszczone do stanu, w którym niemal nie dawało się do nich wejść, doprowadził do stanu, w którym ten bal mógł się odbyć. To był ogromny wysiłek i mobilizacja: pracowali po 18 godzin dziennie.

- Był mróz jak licho, więc myliśmy okna płynem do spryskiwaczy – wspomina Katarzyna Kośmider.

Gajda jeszcze dziś, wspominając ten czas, uśmiecha się: w dzisiejszej sali napoleońskiej była sala pseudo-łowicka, z boazerią z płyty pilśniowej, za którą rozwijał się grzyb. Skalę niezbędnych do wykonania prac niech obrazuje fakt, że całą instalację elektryczną ułożyli tam na nowo.

Ś.p. Arkadiusz Obrębski, przedsiębiorca budowlany i specjalista w dziedzinie remontu obiektów zabytkowych, którego Gajda prosił o konsultację przed i w czasie remontu, na słowa, że nabywca zaprasza go na bal sylwestrowy, uśmiał się i powiedział: - Chyba za rok…

A jednak. 31 grudnia 2014 roku około godziny 18. Krzysztof Gajda zakończył prace przy remoncie, poszedł do domu, wykąpał się, przebrał i za półtorej godziny witał gości w drzwiach. To nic, że krótko po północy był już wykończony, takie było zmęczenie – ale Polonię otworzył.

- A przecież Polonia nie istniała wcześniej jako lokal, do którego można się zapisać na bal – przypomina Katarzyna Kośmider.

Nawet główne wejście było zamurowane

 Ówczesny prezes PSS Społem w Łowiczu Stanisław Przybysz szukał kupca na ten lokal od ponad roku przed transakcją, rozpytywał po przedsiębiorcach, nie byli zainteresowani. Gdy zgłosili się do niego, Gajda umówił się na rozmowę z nim, zapoznał z ofertą, krótko negocjował i po kilku dniach podjął decyzję o zakupie. Miało to miejsce u progu lata, ale zanim najemca dotychczasowej restauracji opuścił lokal, minął czas aż do 2 listopada.

Do jakiego stopnia poprzedni najemcy nie umieli wykorzystać atutów położenia lokalu niech świadczy fakt, że główne drzwi do restauracji, prowadzące wprost na Stary Rynek, były nie tylko zamknięte na widoczne od zewnątrz stare drzwi, ale i od wewnątrz zamurowane.

Przed podjętymi przez Krzysztofa Gajdę pracami były w restauracji tylko jedne łazienki w głębi budynku. On stworzył nowe, w pomieszczeniu, w którym – jak pamiętał z dzieciństwa – dawno temu mieściła się szatnia. Podobnych zmian było wiele.

Dziś, po ponad dziesięciu latach działalności, trudno już zresztą przywołać z pamięci stan tego budynku sprzed transakcji. Przyzwyczailiśmy się, że Polonia jest, zaprasza, że jest w niej Sala Napoleońska, jest frontowa sala otwarta dla każdego i przez cały dzień, są możliwości organizowania imprez w salach w głębi budynku.

 Pierwsze były Szkiełka

Dla Krzysztofa Gajdy i Katarzyny Kośmider Polonia nie była pierwszym lokalem, jaki otwierali. Wcześniej zainwestowali w odbudowę i otwarcie Szkiełek na Błoniach, które są typową salą na imprezy oraz w Białą Damę – hotelik i restaurację (od kilku lat jako „Złota Kaczka”) w Nieborowie – to z kolei typowy lokal dla wymagającego turysty.

Czy nie bała się, że ją przytłoczy kolejne wyzwanie? – pytamy Katarzynę Kośmider.

- Pewnie, że się bałam. To było absolutnie nie do przewidzenia czy miasto gotowe jest na taką restaurację, która jest czynna na co dzień. Czy jesteśmy w stanie się utrzymać? Jak to się przyjmie, czy w mieście jest tylu ludzi, którzy tu po prostu przyjdą zjeść?

 Drogę utorowały im, jak ocenia pani Katarzyna, wycieczki i konsolacje. Ludzie przyszli, zjedli, przekonali się, że mogą przyjść na obiad, bo jedzenie jest świeże i smaczne.

Bardzo pomogło też otwarcie drzwi od strony Starego Rynku. Także duży neon, który uruchomili. 

Ogród jednak tylko dla gości

W pierwszym okresie po uruchomieniu restauracji Gajda chciał też udostępniać przestrzeń Ogrodu Saskiego (który kupił wraz z budynkiem, jako całość) wszystkim mieszkańcom, otworzył więc także furtkę od strony ul. Mostowej. Okazało się, że mężczyźni zaopatrujący się w alkohol w okolicznych sklepach, schodzili się tamtędy na łąki w restauracyjnym ogrodzie i tam pili. – Świetnym pomysłem było otwarcie tej furtki, a jeszcze lepszym jej zamknięcie – śmieje się Krzysztof Gajda z obu swych decyzji – bo okazało się, że zamknięcie było konieczne dla utrzymania porządku w  ogrodzie.

Bo ogród miał być i jest jednym z magnesów przyciągających do polonii. jego utrzymanie kosztuje sporo pieniędzy. – To jest ciągła praca: dosadzanie, przycinanie gałęzi, podlewanie trawy. Ale radość jest wielka: nasze kasztany są urodziwe – podkreśla Krzysztof Gajda – choć akurat one sprawiają bardzo wiele pracy: od opadających kwiatów na wiosnę do opadających kasztanów i liści na jesień. Ta pielęgnacja przynosi efekty: ich kasztanowce są ciągle zielone, nie ima się ich zaraza niszcząca wiele innych drzew tego gatunku w okolicy.

Miłym elementem ogrodu jest altana. Gajda stworzył ją sam całkowicie od nowa, ze starej pozostały do czasu przejęcia przezeń obiektu tylko fundamenty.

Ogromną pracę w pielęgnację kwiatów i innych roślin w ogrodzie wkłada mama Katarzyny Kośmider, pani Lucyna Kośmider.

- Bez ogródka latem trudno byłoby funkcjonować. Ludzie po prostu bardzo lubią siedzieć na zewnątrz - ocenia krótko jej córka.

 Przystanek Łowicz

W zwykłym tygodniu klientami hotelu Polonia są przede wszystkim pracownicy firm, czasami ich szefowie, zatrzymujący się tutaj w podróżach służbowych.

- Nie pamiętam, czy była firma wykonująca jakąś grubszą robotę w Łowiczu czy okolicach, której pracownicy tu nie mieszkali. Przed dwa lata Polonia gościła Włochów pracujących przy rozbudowie Agros Nova, przez rok ekipę wiertniczą UOS pracującą przy odwiercie geotermalnym, przez kilka lat widać tu było pracowników Trakcji, czynnych przy modernizacji linii kolejowej Poznań – Warszawa. W każdym z tych przypadków i mieszkali tutaj i stołowali się.

Właściciele pozyskują tych klientów bez specjalnie agresywnego zabiegania o niego: reklamy znajdują się w kilku miejscach w mieście i okolicy, firmy je widzą, znajdują w Internecie, swoją rolę pełni reklama szeptana: od jednego klienta do drugiego.

  To zrozumiałe: Polonia  jest jedynym w mieście kompletnym hotelem z restauracją, oferującą nie tylko śniadania, ale i obiady i kolacje.

- Często jest zaskoczenie: - To o 22 jeszcze coś do zjedzenia dostanę? Teoretycznie kuchnia pracuje do 21, ale gdy ktoś zadzwoni i zamówi, bo przyjeżdża później, to posiłek u nas dostanie – mówi restauratorka.

Podział ról

Taka oferta wymaga starań, gdyż oznacza działanie kuchni przez 7 dni w tygodniu niemal 24 godziny na dobę. - Wszystkimi sprawami  gastronomiczno-hotelowymi zajmuję się ja  wraz z  zaufanym personelem a szeroko pojętymi  sprawami technicznymi  Krzysztof Gajda. Bardzo dobrze, że jest ten podział obowiązków – ocenia Katarzyna Kośmider.

"Męskich" prac w tak starym budynku nie brakuje. Pod koniec poprzedniego okresu grzewczego miała miejsce np. duża awaria rury od centralnego ogrzewania w najstarszej części restauracji, wynajmowanej od miasta. Właściciele nie byli wtedy w stanie ogrzać i restauracji i pokoi hotelowych. Była to awaria o tyle trudna, że zdarzyła się w miejscu, gdzie nie ma piwnicy, a rura przechodzi pod posadzką, więc wycieku nie widać. Gdy znaleźli miejsce wycieku, sami usuwali awarię, bo nie było możliwości czekać na ekipę z ZGM.  

Turyści nawet z Japonii

W piątek w Polonii ubywa gości biznesowych, w sobotę są już goście imprezowi, a niedziela jest zwykle bardzo spokojna jeśli chodzi o obłożenie.

Powoli przybywa też turystów. Ciekawostką jest, że stosunkowo często Polonię odwiedzają Japończycy. Sprowadza ich tu informacja, że ich następca tronu zwiedzał łowickie muzeum i tu jadł obiad. – My sobie nie zdajemy sprawy z tego, jak wielkim szacunkiem cieszy się nadal w Japonii osoba cesarza i jego rodzina  - opisuje Krzysztof Gajda.

Stosunkowo często Polonię odwiedzają Japończycy. Sprowadza ich tu informacja, że ich następca tronu zwiedzał łowickie muzeum i tu jadł obiad.

Po czasie zresztą dowiedział się, że przed pamiętną wizytą trzy pary japońskie, w różnym czasie nocowały w Polonii i jadły tutaj, by sprawdzić, czy lokal jest dla księcia odpowiedni. Na czas wizyty cała Polonia była opróżniona z innych gości, cała była do dyspozycji cesarskiej pary.

Porcje powinny być duże

Jeśli chodzi o klienta restauracyjnego, to Krzysztof Gajda wskazuje, że Polonia nie walczy o niego ceną. Stara się trzymać poziom jakościowy serwowanych potraw a także, co doceniają przede wszystkim panowie – ilościowy. Porcje w Polonii są duże.

Ceny nie są też zbyt wysokie, Gajda podkreśla, że muszą być dostosowane do wysokości zarobków w Łowiczu. – Łowicz to nie jest najtańsze miasto, ale też nie zmierzamy w kierunku pułapu cenowego Warszawy – mówi.

Zdaje sobie sprawę, że nieco niższe ceny są w stanie oferować firmy cateringowe, bo one nie muszą utrzymywać stolików. Polonia chce i musi, przez 7 dni w tygodniu, blisko 24 godziny na dobę, bo, jak wspomnieliśmy, podróżny zamawiający nocleg z drogi i zamierzający zajechać do Łowicza nawet po 22, może liczyć na to, że gorącą zupę dostanie. A rano śniadanie jest gotowe już od godziny 5., dla tych którzy jadą do pracy na 6.

Goście od lewej do prawej

Niewątpliwym sukcesem lokalu jest to, że dominują w nim klienci miejscowi, turyści też są, ale jest ich mniej. Katarzyna Kośmider ocenia te proporcje na 60 do 40 w sezonie turystycznym, letnim. Zimą jest turystów zdecydowanie mniej. Do turystów dolicza też gości hotelowych, a tych jest sporo, bo w hotelu jest 30 pokoi.

 Przez te 10 lat gościły już tu znane postaci: był Aleksander Kwaśniewski, Waldemar Pawlak, robili catering na wizytę premiera Mateusza Morawieckiego, dla prezydenta Andrzeja Dudy gdy był kandydatem w II turze wyborów w roku 2020, kilka razy była Krystyna Pawłowicz.

Przy wynajmie sal na różne spotkania właściciele nie ograniczają się do swoich sympatii politycznych. Dysponują sumarycznie sześcioma salami, przez co możliwości aranżacji spotkań jest dużo.

Polonia wywalczyła sobie opinię miejsca w środku miasta, w którym spotykają się ludzie z różnych środowisk.

- Tak, położenie jest genialne – nie kryje satysfakcji Krzysztof Gajda. – Pół hektara ziemi w centrum miasta, z parkiem… sam sobie zazdroszczę – śmieje się właściciel. Cała masa imprez weselnych, chrzcielnych i pierwszokomunijnych już się tu odbyła.

 Wszystko opiera się na ludziach

Załoga Polonii jest stabilna: kilka osób jest z właścicielami od początku. Kośmider stara się bazować na swoich kucharzach. - W gastronomii jest zawsze rotacja ( studenci , osoby uczące się ) ale mamy  też osoby na stałe. Część osób wcześniej uczyła się na Szkiełkach, między innymi Ewa, która jest teraz główną kucharką - mówi. - Nie szukałam  kucharza ze świata . Oceniałam, że tu będzie potrzebny ktoś, kto będzie znał tradycyjną polską kuchnię 

Przy czym istotne jest, że twórczynią niektórych potraw jest sama właścicielka Polonii. Receptury, np. na sos kurkowy, tworzyła ona, Katarzyna Kośmider. – To są moje pomysły i próby, ale też po konsultacji z kucharką - potwierdza właścicielka. - Zupę cebulową próbowałam 20 parę razy sama: w jaki sposób pokroić cebulę, ile wina białego dodać, które zioła itd. Uwielbiam gotować.

Polska tradycja

Polonia jest nastawiona na tradycyjną kuchnię polską, choć - jak wskazuje pani Katarzyna - ona także podlegała różnym wpływom i się zmieniała.

Zapytana o to, co klienci cenią sobie w ich jadłospisie i o co pytają, Katarzyna Kośmider mówi, że ogromną popularnością cieszą się flaki, ale właśnie wśród gości w wieku od 30 lat w górę. Bo warto zauważyć, że obecnie flaki w restauracji to jest rzadkość. Wielką popularnością cieszy się też tatar. I karkówka w sosie kurkowym.

– A schabowy? – pytamy.

- Oczywiście, to jest podstawa. W niedzielę rosół i schabowy. Ludzie o te dania pytają i tego oczekują.

Katarzyna Kośmider drukuje sobie co roku raport wskazujący ile których dań się sprzedało – i rosół, flaki oraz pomidorowa wśród zup zdecydowanie przodują, choć i cebulowa cieszy się uznaniem.

W sezonie dodawane są dania takie jak pierogi z jagodami czy chłodnik. Na jesieni knedle ze śliwkami, potem jest sezon na zupę dyniową.

- Wszystko robimy ręcznie od początku do końca, nie korzystamy z żadnych gotowców. Makaron do rosołu jest u nas ręcznie robiony. Osoby, które znają domowy makaron od razu rozpoznają różnicę, będą wiedziały, że to jest to. Wszystkie kluski czy kopytka – także robimy ręcznie na miejscu.

Ziemniaki także obierają na miejscu, choć powszechnie przyjęte jest kupowanie już obranych. Sami przerobili już też  kilka ton ogórków na kwaszone na nadchodzącą zimę.

Oczywiście, taka praktyka jest droższa, bo koszty utrzymania pracowników są wysokie, ale to się zwraca w dobrej jakości produktu - jest przekonana właścicielka. 

 - Ja właściwie nie jadam pomidorowej gdzie indziej, bo się boję zawodu – śmieje się Krzysztof Gajda.

Co zmieniła pandemia

Trudnym okresem, który Polonii udało się przetrwać nie zwalniając nikogo, był czas pandemii, kiedy to kilkukrotnie ze względu na przepisy, tygodniami nie mogli przyjmować gości. - A gdy już na to pozwolono, to rosół trzeba było jeść przez maseczkę  - wspomina z uśmiechem Katarzyna Kośmider.

W tym  trudnym czasie zaczęli dowozy obiadów do domów. jak się okazało, stały się one bardzo popularną formą korzystania z restauracji i trwają  do dzisiaj. 

 Kebab? Pizza? Nie, dziękuję

 - Konkurencja rzecz potrzebna, to zawsze powinno być. Ale to co mamy w tej chwili to już jest nasycenie rynku. Nie wiem czy jeszcze jedna restauracja taka na co dzień byłaby w stanie się utrzymać - ocenia Kośmider zapytana przez nas czy w jej ocenie jest miejsce na kolejne restauracje w Łowiczu. 

Lokale azjatyckie i kebaby, których przybywa, nie stanowią w jej ocenie konkurencji, bowiem ich klientelą jest głównie młodzież. Ale rodziny chodzą chętnie na pizzę, więc pizzerie są konkurencją, oczywiście. Ale ona świadomie nie zamierza wprowadzać pizzy do menu, uważa, że nie miałoby to sensu, gdy jest już w mieście tyle pizzerii. – Jeśli ktoś się wybiera do restauracji, to do restauracji, nie do pizzerii – uważa.

I jeszcze jedna ciekawa obserwacja: Kośmider zauważa, że obecnie dzieci, przychodzące do lokalu z rodzicami, nie tylko, że decydują o tym, do której restauracji rodzina pójdzie, ale i będąc już w lokalu dostają do ręki kartę i same decydują co dla nich zamówić. To rzecz dawniej nie do pomyślenia.

Jeśli w Polonii znajdują dla siebie to, na co mają ochotę, właściciele mogą być usatysfakcjonowani. Podobnie jak z pewnością szczęśliwy był Ignacy Kosiorkiewicz gdy Napoleon w 1806 roku odchodził od stołu w jego oberży usatysfakcjonowany. 

Bo tradycje kulinarne tego miejsca sięgają ponad 220 lat wstecz. Sto lat Polonii to niespełna połowa. Taka tradycja to, zdaniem Krzysztofa Gajdy, prawdziwy fenomen.