Jubileusz Browaru Bednary. Już 10 lat świetnego piwa

W połowie lutego minęło 10 lat od dnia kiedy w Browarze Bednary uwarzono pierwsze piwo dla klientów. Mamy na razie schyłek zimy, a nawet jeśli niektórzy powiedzą, że przedwiośnie, to jednak nie jest to czas do miłego świętowania w plenerze – a plener właśnie, z nieodłącznymi leżakami, kojarzy się z tym tak lubianym przez wielu miejscem – więc jubileusz zostanie zorganizowany gdy będzie ciepło. Ale przybliżyć atmosferę tego miejsca można już teraz.

Przybywający do browaru na własne oczy widzą dwa zbiorniki, w których piwo jest warzone – ale tylko tyle. Nas właściciel i twórca browaru, Rafał Łopusiński, oprowadził także po zapleczu. Okazuje się, że tak niewielki obiekt kryje w sobie niespodzianki. Bo ilu miłośników złocistego czy ciemnego trunku wie, że niektóre jego gatunki leżakuje się długo w drewnianych beczkach po winie, porto czy burbonie?

– Piwo leżakowało sobie najpierw w zbiorniku fermentacyjnym, tym ze stali szlachetnej, i choć ono w zasadzie jest już gotowe, to jednak trafia do drewnianej beczki, żeby uszlachetnić smak trunkiem, który wcześniej leżakował w beczce – tłumaczy Rafał Łopusiński.– W tych dębowych beczkach jest nadal zawarty ten aromat. Im lepszy alkohol, tym można ciekawsze uzyskać aromaty w gotowym piwie. Piwo leżakuje w tych beczkach około pół roku, choć bywa, że dłużej. Co ciekawe, beczki nie powinny stać w piwnicy, gdzie temperatura jest stała, lecz w pomieszczeniu, w którym raz jest ciepło, kiedy indziej zimno – by drewno beczki pracowało, bo wtedy najlepiej oddaje dawne aromaty.

^{Tutaj przebiega początkowy proces produkcji. fot. Wojciech Waligórski}

Słód, chmiel, drożdże

Rozmowa z Rafałem Łopusińskim wciąga – młody jeszcze właściciel opowiada ze swadą i zapałem człowieka, którypo prostu lubi to, co robi.

– Z sali widać zbiorniki warzelni, w których przeprowadzany jest etap tzw. gorący produkcji piwa. Tam, po warzeniu mieszaniny słodu i wody, otrzymujemy „brzeczkę piwną”, która jest schładzana i trafia do zbiorników bardziej na zapleczu, w części nieco później dobudowanej. – Dopiero tutaj dodajemy drożdże, czyli żywe organizmy jednokomórkowe… – dodajemy i pojawia się magia – śmieje się piwowar. – Pojawia się alkohol i cały ten bukiet piwny.

– A chmiel? – pyta laik. – Możemy go dodać na różnym etapie: podczas gotowania, pod koniec gotowania, ale jest też chmielenie na zimno.

– A on co wnosi względem smakowym?

– Jeśli chodzi o aromat, o zapach, to wnosi dużo. Spektrum aromatu w zależności od chmielu jest bardzo duże, od delikatnej nuty kwiatowej, aż po intensywną. Jeśli byśmy rozmawiali z jakimkolwiek piwowarem albo sędzią piwnym i on powie, że jest nuta np. owoców tropikalnych albo nuta kwiatowa, to jest to wszystko dzięki temu, że taki chmiel został użyty w produkcji.

– Szyszki tutaj wrzucacie? – dopytuje dalej laik.

– Szyszki bardzo rzadko, najczęściej używamy granulat chmielowy, a granulat chmielowy to jest sprasowana szyszka. Szyszka jest duża i ma dużo pustych miejsc. Bardzo dużo miejsca by zajmowała i szybko by się utleniła. Chmiel wtedy traci właściwości. Dlatego jest sprasowany. Szyszki tylko wtedy używamy kiedy jest ona świeżutka, bo jej się nie da przechowywać, żeby nie traciła swoich właściwości.

Pionierzy piwnej rewolucji

Snuć opowieści jak piwo powstaje Łopusiński może godzinami – i nie nudzi. Ale nie mniej interesująca od przebiegu produkcji jest opowieść o aktualnej sytuacji browaru – i browarów rzemieślniczych w Polsce w ogóle.

Właściciel opowiada, że gdy zaczynali byli czwartym albo piątym browarem stacjonarnym, czyli wyposażonym w sprzęt rzemieślniczy w Polsce. Byli więc pionierami tej rewolucji piwnej, jak przyjęło się określać to zjawisko w Polsce i na świecie. Od tego momentu przybyło bardzo wiele takich browarów, ale Łopusiński nie narzeka na konkurencję, raczej jest zadowolony z różnorodności, jaka się pojawiła na rynku. Podkreśla zresztą, że w stosunku do dużych browarów to, co oferują browary rzemieślnicze, to jest tylko jakiś promil rynku.

Zauważa jednak, że czynnikiem, który uderzył mocno w branżę piwną, szczególnie w małe browary – był covid. Bo dużo tych małych browarów oddawało swoje piwa do restauracji, do pubów, multitabów, czyli lokali, które mają przynajmniej dziesięć kranów, np. w Warszawie istniał jeden pub, który miał 100 kranów.

Dla browarów, które w ogóle nie rozlewały w butelki, tylko w beczki, których klientami były te puby i restauracje, covidowe zamknięcie gastronomii oznaczało utratę rynku. Na przykład w Żyrardowie zamknęły się oba lokalne browary. – Dużo browarów się wtedy zamknęło i nagle się ten boom skończył – opisuje Łopusiński.

Teraz przyszedł ten okres podwyżek cen energii, sprawiających, że wielu ludziom nie opłaca się prowadzić piwnych lokali.

Na naszym, lokalnym rynku, Browar Bednary jednak sobie radzi.

– Jest dość stabilnie, a szerzej u nas w gminie wszystko się rozwija – przyznaje piwowar. – My się skupiliśmyna pracy „wokół komina”. Bo kiedyś browary miały takie kominy. I to określenie oznacza najbliższą okolicę. Im wyższy komin, tym okolica większa. U nas ta najbliższa okolica, poza gminą Nieborów, to jest Łowicz, Sochaczew, Skierniewice, no i czasem Poznań i Warszawa. To jest nasz teren.

Dla Browaru Bednary naturalnym rynkiem zbytu jest Łowicz i jego okolice, Sochaczew, Skierniewice, najdalej Warszawa i Poznań. Czy to pozwala przeżyć? Rafał Łopusiński mówi, że przez 10 lat świadomość klientów się zwiększyła na tyle, że nikogo na przykład nie dziwi cena rzemieślniczego piwa, wyższa niż kupowanego w markecie z wielkich browarów. – Wiedzą skąd ta cena wynika, wiedzą, że te piwa po prostu są lepsze – mówi Łopusiński.

Wskazuje także na to, że ludzie są już przekonani do spędzania czasu poza domem. Zaobserwowaliśmy to w ciągu tych 10 lat. Przyjeżdża do nas sporo ludzi na piwo, ludzi, którzy smakowali już naszego piwa i je sobie chwalą. To też nas cieszy. Wielu też jest takich, którzy czytają o nas, bo ludzie piszą na Facebooku, chcą zobaczyć browar, gdzie to jest, chcą zakupić butelki. Do piwnych restauracji przyjeżdża dużo ludzi z całej Polski i to jest druga grupa klientów – niejako koneserów, którzy znają browar, wiedzą, że jest browarem rzemieślniczym, który już długo działa na rynku.

– Znają też piwowara. Taka jest tradycja, że zna się piwowara z imienia i nazwiska. I oni przyjeżdżają specjalnie na piwo – opowiada Łopusiński.

Najbardziej zadziałał marketing szeptany. – Najwięcej mamy ludzi z polecenia. Nie reklamujemy się poza Facebookiem, żadnych reklam nawet w radiu nie było. No może błąd, ale fajnie, że zadziałała lokalna społeczność. Mamy teraz satysfakcję, że jesteśmy jej częścią.

Nieborów – dobre miejsce

Przy okazji dowiadują się, że jest tutaj na miejscu dobra gastronomia i hotele. – My tutaj w Nieborowie wzajemnie się nakręcamy i nie ma konkurencji – ocenia piwowar. – Ja to zauważyłem już jakiś czas temu i wszystkim o tym opowiadam. W Łowiczu np. wyczuwa się konkurencję, a tutaj jest energia działania. W całej gminie Nieborów.

Nie tylko piwo

Sam Browar Bednary jest zresztą także miejscem, w którym można coś zjeść, nie tylko wypić piwo. Zaczynali bardzo skromnie, bo były tylko tosty zawijane w boczku. Z roku na rok dokupowali sprzęt do kuchni. Ich wiedza gastronomiczna rosła z każdym kolejnym sezonem. W ostatnim sezonie mieli już w ofercie burgery, do których mają specjalną wołowinę z Pruszkowa. – Po nią jeździmy do jednego z najlepszych rzeźników w Polsce.

Mają też piec do wypieków pieczywa. – Sami pieczemy bułki. Można powiedzieć, że wskoczyliśmy na bardzo wysoki poziom. Też czasem robimy pastrami, które trzeba wędzić w dębowej beczce po whiskey. Przenieśliśmy to rzemiosło piwowarskie na gastronomię – ocenia właściciel.

Efekt? Klienci ubolewają nad tym, że działają tylko w weekendy. Bo faktycznie latem mogłoby to trwać nawet w tygodniu. – No, pomyślimy. Powoli dojrzewamy do tego, żeby tych parę dni dłużej można byłoby korzystać z kuchni.

W tym roku sezon otworzyli 8 marca, w Dzień Kobiet. Co ciekawe, mówi się powszechnie o podziale na piwo damskie i męskie, co jednak piwowarzy i świat piwowarski próbujemy wyplenić. – Bo nie ma takiego podziału – przekonuje pan Rafał. Jednym smakuje takie piwo, innym takie. Przyjęło się u nas, chyba za czasów komuny, że kobieta musi mieć piwo z sokiem i takie będzie jej smakowało. To nieprawda. Jak już się pozna różne smaki piwa, to się wybiera to, które zasmakowało, po prostu. Kobiety też sięgają po kwaśne piwa, takie belgijskie, a faceci lubią gorzkie piwo. Nie ma takiego podziału.

^{Rafał Łopusiński w miejscu, gdzie klienci mogą usiąść... fot. Wojciech Waligórski}

Efekt ciężkiej pracy

Dobre piwo tutaj warzone to sukces, bez dwóch zdań. Ale w miejscu zwanym Browarem Bednary ważna jest także atmosfera tu panująca. Czuje się, że przyjeżdża się tutaj niemal jak do domu – bo i rodzina pracuje, co widać. Żona Rafała, Karolina, pracuje na gastronomii, tata Marek pomaga synowi za barem, choć jest na emeryturze. Drugi piwowar, Adrian, jest bratem ciotecznym Karoliny. Produkcja jest zachowana, można powiedzieć, w rodzinie.

Często w sezonie pracuje jednak w lokalu więcej osób, w szczycie dochodziło do 10 osób. I choć w kraju zauważa się problem ze znalezieniem ludzi do pracy, nawet za dobre pieniądze, to jednak browar przyciąga pracowników. – Na sezon nie jest problem znaleźć studentów, potem na roku można się pochwalić, że pracowało się w browarze, lepiej niż w McDonaldzie, nie oszukujmy się – śmieje się Łopusiński. – Zawsze taki student może poza kuchnią zobaczyć inne rzeczy, może ze mną porozmawiać. Są osoby, które o wiele rzeczy pytają, może kogoś zainteresuje piwowarstwo? Tego w Macu nie uświadczy.

Przez minione 10 lat w browarze uwarzono około 100 różnych rodzajów piw, każde zostało zaprezentowane i nazwane. – Dużo jest takich piw, które warzymy tylko w sezonie, jak np. kosmiczne drzewo, które jest z pędami sosny. Pędy te występują tylko wiosną i tylko wtedy przygotowujemy takie piwo. Niektóre piwa są okazjonalne. Od czasu do czasu robimy piwa, które kiedyś warzyliśmy, np. orzechowe. Po kilku latach znowu wróciliśmy do niego.

– Czy pan dokładnie zapisuje tę recepturę? – pytamy.

– Wszystkie receptury mamy spisane. Spisane są w zeszycie. Teraz ten zeszyt zdigitalizowaliśmy i część tych receptur została przeniesiona na serwer w browarze. I tam są zapisywane. Nieraz jest tak, że te receptury się nie zmieniają. Piwa, które bardzo rzadko warzymy, to ta receptura jest niezmieniana. Ale, dla przykładu, piwo Łowickie cały czas udoskonalamy. Jest kilka rodzajów tego piwa, jest Pils, jest Ale z zieloną etykietą, jest Łowickie Pszeniczne, jest Łowickie Owsiane, kiedyś jeszcze ważyliśmy z czerwoną etykietą – bursztynowe. Trzeba spróbować jednego, drugiego, trzeciego...

Dla rowerzystów

W sezonie stojak na rowery w przydomowym ogrodzie nie mieści wszystkich dwukołowców. – Odwiedza nas ich sporo, ale odwiedzają nas głównie na jedzenie. Mamy takich klientów, którzy przyjeżdżają do nas na kiełbasę. Robią ileś tam kilometrów i u nas muszą zjeść. Tutaj jest takie miejsce jak, można powiedzieć, schronisko na szlaku górskim. Pewnie ze względu na klimat. Nikt tu na nich źle nie spojrzy, że są spoceni, zawsze się tu czują dobrze. Mogą tutaj odpocząć, zjeść, może kiedyś faktycznie sięgali po piwo, ale to się zmieniło. Może uda nam się zrobić piwo bezalkoholowe, głównie z myślą dla rowerzystów, żeby mogli i oni się napić piwa.

Zawsze trzeba się zmieniać

Gdy prosimy o podsumowanie minionych 10 lat, pytamy czy spojrzenie wstecz daje satysfakcję, czy raczej pokazuje ogrom włożonego trudu, czy nadal jest radość z tego, co robi, Rafał Łopusiński odpowiada tak: – Jest przede wszystkim satysfakcja. To jest trudny biznes, ale wiąże się z tym poczucie, że cały czas trzeba się rozwijać, żeby nie być w tym samym miejscu. Mimo że piwowarstwo się bardzo zmienia, ale to cieszy i z tego powodu to się robi. Jestem osobą kreatywną i muszę dokonywać zmian cały czas. Piwowarstwo ma ileś tysięcy lat i ciągle się rozwija.

Rok 2024 jest dla Browaru Bednary jubileuszowy. 1 stycznia 2014 browar był gotowy do pracy, 16 stycznia nastąpiło rozpoczęcie warzenia piwa, 8 lutego było uwarzone pierwsze piwo. Odtąd w małym budynku przy ul. Zachodniej w Bednarach ciągle coś się dzieje i zawsze można tu spotkać ludzi, którzy to miejsce po prostu lubią.

Dla nich właściciel przygotuje coś specjalnego na jubileusz – ale ten zorganizuje, gdy już będzie ciepło.